Caro socio,

in queste pagine trovi le riflessioni sulle tematiche, la filosofia e i progetti che caratterizzeranno i prossimi anni di vita associativa. Nel 2006, infatti, si terra il Congresso nazionale di Slow Food Italia che sara anche l'occasione per celebrare i vent'anni dell'associazionedurante il quale si svolgera l'elezione dei nuovi organismi dirigenti e saranno approvate le linee programmatiche del movimento per i prossimi quattro anni. In preparazione a questo evento, che sara un momento importante di incontro e di confronto, saranno organizzati i congressi di condotta, per analizzare e discutere le strategie associative ed eleggere i gruppi dirigenti territoriali. Ci auguriamo che in questo modo il dibattito raggiunga l'associazione a tutti i livelli e renda consapevoli i soci delle idee e delle scelte maturate negli ultimi anni, le quali hanno trasformato Slow Food e !'idea stessa di gastronomia. Auspichiamo che ogni socio comprenda le motivazioni di tale cambiamento e ne sia protagonista. Contiamo anche sul tuo aiuto, perche i nostri progetti sono tanti e importanti, e necessitano di un'ampia partecipazione e condivisione, in quanto siamo convinti - come ha detto Carlo Petrini chiudendo Terra Madre 2004 - che «chi semina utopia, raccoglie realta».
Silvio Barbero Segretario Nazionale di Slow Food Italia
Roberto Burdese Vtce Presidente di Slow Food Italia

VISIONI E PROGETTI

INTRODUZIONE
Il percorso di Slow Food in quasi vent'anni di associazionismo eno/eco/neo-gastronomico si e evoluto, e cresciuto, si e stratificato a grandi livelli di complessita e ci ha portati in territori lontanissimi. Un tragitto che e stato, nonostante l'originalita, indubbiamente lineare. Abbiamo iniziato con la rivendicazione del piacere e l'allenamento dei sensi per poter godere meglio, lentamente e consapevolmente. Ma sensi svegli e ricettivi - educati - non possono ignorare il contesto in cui sono inseriti. Dunque, ecco emergere negli anni: in primo luogo la necessita di salvaguardare le produzioni in via d'estinzione; quindi il sostegno diretto dei Presidi; poi le tematiche ambientali inerenti a un pianeta che sembra destinato al collasso e riguardanti l’umanita produttiva, la globalizzazione, le ingiustizie sociali. Per approssimazione, si puo dire che migliorare i nostri sensi per apprezzare meglio le qualita del cibo ci abbia infine aperto gli occhi, donandoci una nuova sensibilita nei confronti della realta che ci circonda - di questa sensibilita Terra Madre, forse, e uno degli approdi ultimi. Dal "senso" nei confronti di un prodotto siamo giunti a un altro tipo di "senso", quello che investe equilibri globali che si risolvono nello specifico locale. Dal punto di vista intellettuale i nostri ragionamenti acquistano sempre piu forza, originalita e organicita; interessano un numero crescente di opinion leader, produttori, politici e cittadini. Ci avvicinano in maniera sistematica a tutta l'umanita che cerca di trovare nuove direzioni per un futuro migliore, quelle che Edgar Morin chiama «avanguardie di cittadinanza terrestre». Se tutto cio senz'altro gratifica, conforta e ci da la possibilita di stringere alleanze feconde, non dobbiamo mai dimenticare che siamo e restiamo un'associazione. Un corpo nella societa civile che ha sempre fatto del pragmatismo il suo motivo di vita e una ragione di successo. Lo sforzo di tradurre in pratica le idee e sempre stato connaturato alla loro gestazione. Abbiamo compreso che dobbiamo lavorare per un cibo «buono, pulito e giusto»? Che un cibo per essere accettabile deve (secondo regole di buon senso) rispettare criteri di valore organolettico e culturale, di sostenibilita ambientale e sociale? Ebbene, allora bisogna sforzarsi di realizzare nell'immediato un sistema che agisca per perseguire questo obiettivo. Accogliendo al nostro interno tutta la diversita possibile, perche essa e determinante per far germogliare nuove idee e per raggiungere un reale cambiamento. Dopo Terra Madre la varieta di soggetti che ci chiede aiuto e chiede di aiutarci a crescere si e allargata a dismisura. Pensate alla diversita di quanti a vario titolo sono coinvolti in Slow Food: dai soci ai cuochi, dai produttori alle comunita di Terra Madre, dalle universita ai bambini che partecipano alle iniziative di educazione al gusto. Tutti sono accomunati dalla volonta di remare nella stessa direzione; tutti rivendicano dignita, identita, qualita, sostenibilita, educazione. Termini chiave per il nostro futuro, come un'altra parola: rete. Ecco cosa siamo: una rete. E giunto il momento di organizzarci meglio in tal senso, mettendo a frutto le forze che compongono e comporranno questa rete, per una «globalizzazione virtuosa». Senza dimenticarci ne la nostra natura ne le nostre origini e proseguendo nella strada fin qui intrapresa: cercando di farlo sempre meglio, con il senso della realta e con un rinnovato spirito di servizio per tutti gli amici che oggi abbiamo nel mondo.

REALIZZARE LA RETE
«Il principale progetto di lavoro riguarda la rete stessa. Descrivendo il cibo come rete di persone, luoghi, prodotti e saperi, non possiamo fare a meno di sentirci immediatamente parte di essa, in quanto gastronomi. Siamo in una rete del cibo. Che va dal globale al particolare, che si esplicita tanto a livello universale quanto a livello locale, sia per chi produce sia per chi coproduce. Ora, molti dei nodi che compongono questa rete non sanno nemmeno di essere collegati, sono tenuti virtualmente separati, non comunicano affatto (si pensi alla separazione tra produttori e consumatori). L’obiettivo e quello di riattivare i collegamenti, partendo da quelli che rispondono ai criteri di qualita per il buon gastronomo, e di estendere poi la rete il piu possibile». (Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto) Realizzare la rete mondiale dei nuovi gastronomi e la scommessa piu ambiziosa e importante nel futuro di Slow Food. Una scommessa che ha visto la Iuce gia al Congresso internazionale di Napoli, nel novembre 2003, quando, a fianco dei delegati chiamati a rappresentare i soci di tutto il mondo, furono invitati e premiati i rappresentanti di alcune delle comunita del cibo che un anno dopo sarebbero state protagoniste di Terra Madre. A Napoli, e con forza ancora maggiore a Torino nell'ottobre 2004, queste donne e questi uomini ci hanno chiesto di poter entrare con pieno diritto a far parte dell'associazione Slow Food. Ci hanno chiesto di riconoscere alle comunita pari diritti dei convivium e ai produttori membri pari dignita dei soci. Il problema che si pone e dunque quello di individuare modalita e regole che governino una partecipazione democratica delle comunita del cibo alla vita associativa di Slow Food: se da un lato la nostra associazione accetta di riconoscere loro il pieno diritto a essere parte di Slow Food, anche negli organismi dirigenti locali, regionali, nazionali e internazionali, dall'altro Iato le comunita si impegnano a rispettare le regole che verranno stabilite per la loro partecipazione. Il termine temporale entro il quale mettere a punto le modifiche statutarie utili ad accogliere queste nuove esigenze e l'autunno del 2007, quando si terra il Congresso di Slow Food Internazionale, l'organismo deputato a prendere queste decisioni e a renderle effettive per tutti gli Slow Food nazionali e i convivium del pianeta. Il Congresso di S. F. Italia anticipa di oltre 12 mesi l’appuntamento internazionale: cio impone all'associazione italiana di saper gia cogliere, nei deliberati della propria assemblea congressuale, alcuni di quegli elementi che saranno pienamente sanciti dalle decisioni che i delegati internazionali assumeranno nel 2007. S. F. Italia e chiamata ancora una volta ad anticipare quella che sara una direzione per tutto il movimento, mantenendo e riaffermando in tal modo il suo ruolo di punto di riferimento principale per tutti i soci del pianeta. Lo statuto di Slow Food Italia non potra gia far sue le integrazioni e le modifiche che caratterizzeranno il dibattito preparatorio e i deliberati del congresso internazionale. Tuttavia alcuni articoli dovranno lasciare sufficiente apertura in modo da poter automaticamente adeguare l'interpretazione dello statuto italiano in sintonia con il nuovo statuto internazionale. E pero fondamentale che questa rinnovata concezione della nostra associazione prima che nelle regole statutarie, pur fondamentali, sia assunta nella vita quotidiana di Slow Food Italia. Dobbiamo iniziare a pensare l'associazione come una comunita di reti, dove tutti gli attori che partecipano hanno pari dignita in quanto soggetti attivi all'interno della propria rete e nelle dinamiche che si creano tra le diverse reti. Comunita di reti, e stato detto, poiche all'interno di Slow Food operano attivamente non solo i soci: i produttori dei Presidi, anche quando non ancora iscritti a Slow Food, non possono non essere considerati protagonisti fondamentali della vita e delle attivita dell'associazione; ugualmente i cuochi che si ispirano alla nostra filosofia, che sostengono i piccoli produttori di qualita utilizzando le loro materie prime, che mantengono vive le ricette della tradizione, che collaborano alla realizzazione delle nostre iniziative, sono attivisti di Slow Food a tutti gli effetti, anche senza la tessera dell'associazione. E lo stesso discorso vale per gli educatori che, ispirandosi all'esperienza accumulata da Slow Food in oltre 10 anni, animano i progetti degli orti scolastici o le iniziative legate all'educazione del gusto nelle scuole. Alcune di queste reti esistono gia e hanno una precisa identita. Altre sono pronte a partire, ad assumere una forma e a darsi degli obiettivi. C'e la rete associativa, che e la prima e la fondamentale. E formata da tutti quelli che pagano la quota di adesione, ha le sue regole e i suoi organismi di governo. Rappresenta - e continuera a farlo - lo scheletro di tutto il sistema Slow Food. Poi c'e la rete dei produttori di Terra Madre, di quelle che noi chiamiamo comunita del cibo. Anch'essa esiste gia, pur non avendo ancora regole precise e soprattutto meccanismi di governo. Ma non possiamo limitarci a ragionare di rete dei produttori di Terra Madre: dovremo piuttosto parlare di rete dei produttori di cibo (nemmeno di comunita, solo di produttori, dettagli, forse, sui quali saranno opportune ampie riflessioni). Risulteranno pure necessarie regole mentre non lo saranno gli organismi di governo; la rete sara infatti retta dagli stessi organismi di governo di Slow Food, essendone parte attiva, ma potra invece dotarsi di strutture di servizio: tecnico (per esempio la commissione internazionale dell'Arca), finanziario (vedi la Fondazione Slow Food per la Biodiversita e la stessa Fondazione Terra Madre), commerciale (probabilmente esterna al "sistema" Slow Food, magari collegata da un rapporto di consulenza). Dopo Terra Madre 2006 ci sara la rete dei cuochi che inizialmente raccogliera quelli presenti all'evento, ma che potra in seguito allargarsi a tutti gli chef che in varie forme sostengono i produttori di cibo della nostra rete, le comunita di Terra Madre, i Presidi eccetera. Esiste gia a livello di potenziale e attende solo che la rendiamo concreta e visibile, la rete degli educatori, impegnati con school garden, educazione alimentare nelle scuole, ma anche Universita e Master of Food. Addirittura piu reti sotto un'unica voce! Le Cittaslow sono la rete di citta legate a Slow Food e dotatesi di uno statuto, di precisi obiettivi, di organismi dirigenti con i quali la nostra associazione si confronta e dovra confrontarsi sempre di piu in futuro. Puo nascere in qualunque momento la rete di Slow Folk, ovvero la rete di quanti si occupano di cultura popolare. Potranno anche intrecciarsi reti trasversali alle altre: la rete dei gruppi di acquisto altro non puo essere che un segmento della rete associativa (o di quella dei convivium) che si unisce a un pezzo di quella delle comunita dei produttori per dare vita a una nuova rete, con obiettivi e progetti diversi ma complementari alle altre. Qual e dunque il percorso che ci aspetta nei prossimi anni e sul quale SIOW Food Italia, gia con il congresso 2006, deve iniziare a lavorare? Due sono gli obiettivi principali: . sviluppare le reti esistenti: piu soci, piu produttori eccetera; . accrescere le funzioni delle singole reti: in particolare le reti diverse da quella associativa devono darsi degli obiettivi e impegnarsi per raggiungerli.

CREARE LEGAMI FRA LE RETI
E quest'ultimo punto in particolare quello in cui si gioca tutto il valore aggiunto di Slow Food e per la sua realizzazione il futuro assetto avra un ruolo fondamentale. La nostra grande "rivoluzione" infatti sta nell'avere creato non una ma molte reti, tutte interdipendenti: non c'e futuro per i produttori di qualita se non si alleano con gli chef; non ci sono possibilita per i consumatori attenti se non si alleano con i produttori; non ci saranno piu consumatori attenti se verranno a mancare gli educatori e cosi via. La comunita di reti e insomma la grande prospettiva di Slow Food. Naturalmente sara importante governare il tutto senza moltiplicare le strutture: gli organismi di governo politico e culturale saranno interni a Slow Food, e non si creeranno direzioni, presidenze, segreterie per ciascuna realta. Slow Food pero dovra aprire i propri organismi dirigenti a ciascun livello - ai rappresentanti delle "altre" reti. Dovra accoglierli nelle piccole tavole, nei coordinamenti regionali, nei governatorati nazionali, nelle segreterie nazionali e nei consigli internazionali. La struttura e l'impostazione associativa non hanno necessita di cambiare, almeno in questa fase: l'unita organizzativa di base del movimento Slow Food rimane, anche per il futuro, la condotta (o convivium); al suo interno gli iscritti esercitano l'attivita associativa. La novita deve consistere nel fatto che, quando una condotta annovera anche soci che sono membri - ad esempio - di una comunita del cibo che insiste sul medesimo territorio di competenza, questi ultimi devono essere rappresentati nel comitato di condotta. L'articolo 11 dello statuto nazionale vigente - «La condotta e retta da un fiduciario, coadiuvato nell'espletamento dei suoi compiti da un comitato di condotta espressione della base associativa» - soddisfa gia tale requisito. Diverso il discorso dei coordinamenti regionali, che attualmente, secondo l'articolo 14 dello statuto («Il coordinamento regionale e composto dai fiduciari delle condotte presenti nel territorio assegnato e dai governatori della regione»), non prevedono la possibilita di inserire fra i loro membri i rappresentanti di altre reti, salvo ovviamente che essi non siano fiduciari o governatori. In questo caso sara opportuno valutare l'opportunita di una modifica dello statuto che permetta di aprire i coordinamenti regionali a presenze qualificate che facciano pero almeno parte di un comitato di condotta. Tutto cio richiede che gradualmente - e lentamente - anche i membri delle altre reti sottoscrivano la tessera di Slow Food. E importante pero che il primo passo sia mosso dalla rete associativa verso gli altri: cosi come siamo stati noi soci di Slow Food ad andare a cercare i produttori dei Presidi e delle comunita di Terra Madre e oggi sono loro a chiederci di divenire partecipi della vita dell'associazione, ugualmente dovremo ancora essere noi soci di Slow Food a individuare e invitare altri soggetti, provenienti da esperienze diverse e capaci di portare nuovi contributi. I custodi della cultura popolare troveranno grande sensibilita e grande attenzione nei custodi della biodiversita che noi abbiamo difeso e accompagnato in questi anni. Gli uni impareranno dagli altri e ciascuno, nella relazione fra le due reti, avra qualcosa da offrire e molto da ricevere. E basilare che, in seno al congresso nazionale del 2006, Slow Food Italia prenda decisioni sugli impegni da perseguire nei prossimi quattro anni, tese a costruire quella nuova associazione, comunita di reti, che e gia parte del nostro essere. Ecco una prima serie di proposte, che potra essere integrata e arricchita: . coinvolgimento, negli organismi dirigenti locali, di produttori delle comunita del cibo o dei Presidi (cosi come degli educatori o degli animatori degli orti scolastici). Questa e la prima e piu immediata proposta: in tutti i territori dove coesistono Presidi o comunita del cibo e condotte, i rappresentanti delle prime due realta devono entrare nella piccola tavola e, se particolarmente attivi, anche nei coordinamenti regionali (a patto che siano iscritti a Slow Food, ovviamente); . attivazione di condotte presso le comunita del cibo in quei territori che non hanno ancora una condotta di riferimento. In Italia, a differenza dei paesi in via di sviluppo, i produttori membri delle comunita del cibo possono sottoscrivere la tessera di S. F. a € 55: quindi e opportuno che gia nel percorso di costruzione di Terra Madre e ancora dopo, i coordinamenti regionali si facciano carico del coinvolgimento delle comunita nell'associazione favorendo la nascita di condotte che fanno riferimento alle comunita; . attivazione dell'Albo dei benemeriti della gastronomia, gia deliberato all' assemblea dei fiduciari di Bagnoli Irpino ma mai partito; si potrebbero individuare centinaia di soggetti ogni anno, premiati in un evento annuale di condotte; . impegno delle condotte a istituire relazioni con operatori della cultura popolare del loro territorio, sulla base di reciproci impegni (la condotta li invita a partecipare a una o piu iniziative; i soggetti si impegnano a mettere a disposizione di Slow Food il loro lavoro documentale, magari in un istituendo centro di documentazione presso l'Universita di Scienze Gastronomiche).

L'EDUCAZIONE ALIMENTARE E DEL GUSTO

Premessa
Nell'affrontare oggi il tema dell'educazione alimentare e del gusto ci troviamo di fronte a una sfida complessa e al tempo stesso affascinante. Si tratta di riuscire a coniugare con armonia e concretezza tutte le problematiche, le intuizioni e la filosofia stessa di Slow Food, con le esperienze che, in questo decennio, ne hanno caratterizzato l'attivita nel campo della formazione sensoriale e dell'educazione alimentare. Il tutto partendo da una dimensione quotidiana dell'esistenza e consapevoli del fatto che, nell'epoca globale della comunicazione, il mondo o il territorio specifico, visti da chi li abita, tendono a perdere limiti geografici precisi e definiti. In altre parole, significa ricondurre le nostre riflessioni alla quotidianita, riportando il cibo, tutto cio che gli ruota attorno e il suo valore a una visione domestica dei consumi. La grande scommessa di oggi non consiste piu nel modificare saltuariamente, magari privilegiando esclusivamente l'eccellenza, il concetto di consumo di alimenti di qualita, ma nel cambiare quotidianamente le abitudini alimentari. E questa, dunque, la partita aperta con l'educazione alimentare e del gusto, una sorta di progetto ecumenico – perche vorremmo diventasse sempre piu condiviso - di ecologia dell'alimentazione, che sia basato sulla ricerca del piacere, ma di un piacere sostenibile e ben consapevole dell'economia alimentare, del modo in cui usiamo la natura e ci rapportiamo ad essa. L'educazione al piacere sobrio del cibo, al suo consumo, al suo utilizzo avviene recuperando la capacita della manipolazione di un prodotto, la conoscenza di quello che e, dei luoghi di provenienza e dei metodi di produzione. A questo si arriva con intelligenza e con autonomia di pensiero. Quelli che seguono sono progetti realizzati e realizzabili nell'ambito della formazione e dell'educazione alimentare.

Introduzione storico-metodologica
Quali sono e quali saranno i ruoli, gli obiettivi e i progetti dell'educazione alimentare e del gusto nell'ambito di un'associazione, la nostra, che sta elaborando sempre nuovi concetti inerenti al mondo e alla cultura enogastronomica? Queste sono le domande da porsi e le riflessioni da fare e da condividere in questa sede e in vista dell'ormai prossimo congresso internazionale di Slow Food. Per avere una solida base di ragionamento, pero, ripercorriamo brevemente cio che e stata e quello che e oggi l'educazione alimentare e del gusto in Slow Food.
. Prima tappa
Nel primo periodo di vita del nostro movimento, quello - almeno in apparenza - piu edonistico, ma gia caratterizzato dall'affermazione di concetti quali la lentezza, la convivialita e il ruolo, anche culturale, della gastronomia, l'educazione del gusto aveva anzitutto il ruolo di avvicinare i nostri soci e il mondo della scuola alla scoperta del valore del cibo come piacere. L'approccio didattico era deduttivo, basato sulla curiosita, e coniugava conoscenza e piacevolezza in modo da portare alla riscoperta dei sensi come strumenti di valutazione, come avveniva anche nel gioco del piacere, nelle settimane del gusto e nei laboratori del gusto. Si trattava, in altre parole, di un modello formativo in netta antitesi con l'educazione alimentare di stampo nutrizionista, non di rado ispirata a principi proibizionistici, che si riceveva allora nelle scuole. Era un modello innovativo sia per il pubblico dei soci sia per le classi scolastiche.
. Seconda tappa
La seconda fase e, in estrema sintesi, quella dell'ecogastronomia, nella quale sono stati concepiti progetti quali l'Arca, i Presidi e il Premio per la biodiversita. Per assecondare queste modifiche, l'educazione ha sentito il bisogno di arricchire i suoi programmi, sviluppando e approfondendo i concetti di filiera e territorialita. Fu cosi che nacque, a partire dai primi corsi sul vino e sul formaggio organizzati nelle condotte, il progetto italiano (forse addirittura nel mondo) piu completo e articolato di educazione enogastronomica: il Master of Food. Nelle scuole, i primi interventi con professori e ragazzi sono andati perfezionandosi e hanno dato origine a corsi di aggiornamento per gli insegnanti, riconosciuti dal Ministero dell'Istruzione dell'Universita e della Ricerca (Miur) nonche a progetti di mappatura dei prodotti del territorio, organizzati presso le scuole alberghiere. Sempre negli stessi anni e stato aperto il primo centro di educazione a Prato, con proposte di laboratori sensoriali per le scolaresche della zona.
. Terza tappa
Quella che stiamo vivendo oggi e una fase ancora piu eterogenea, caratterizzata com'e dai grandi progetti di Terra Madre, della Fondazione per la Biodiversita e dell'Universita di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno. Slow Food ha assunto con questi impegni una dimensione sempre piu internazionale, dove la gastronomia e vista, pensata e vissuta come una conoscenza complessa e articolata sul mondo, secondo una prospettiva olistica nella quale rientrano aspetti economici, etici, politici, sociali e scientifici. L'educazione alimentare e del gusto non puo piu prescindere dalla recente elaborazione della qualita gastronomica come sintesi di tre concetti - buono, pulito e giusto - che sono anche fattori molto concreti, gravidi di implicazioni progettuali forti e precise: ad esempio, quelle legate ai temi della coproduzione e delle comunita del cibo con la conseguente creazione delle reti di gastronomi. In questo contesto, l'Universita di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno svolgera un ruolo fondamentale: da una parte, formera i gastronomi del futuro, i primi che avranno un titolo accademico riconosciuto insieme alla piena consapevolezza della «nuova gastronomia» nella cui creazione Slow Food si e fortemente impegnata; dall'altra, diventera un polo di aggiornamento e ricerca per i docenti Master of Food, per gli insegnanti delle scuole formati nei nostri corsi accreditati dal Miur, per i fiduciari, per gli appassionati e i ricercatori di tutto il mondo che vorranno approfondire le tematiche delle scienze gastronomiche per portarle negli ambiti di rispettiva competenza e metterle cosi in rete. L'altro grande progetto di educazione e quello lanciato in occasione del congresso internazionale di Napoli: la creazione di una rete di orti scolastici Slow Food. Un nuovo modello di educazione alimentare e del gusto da perseguire nelle scuole, assieme alla riorganizzazione delle loro mense. Oltre a questi, riconosciuti come i grandi progetti educativi inerenti il gusto e l'alimentazione, vale la pena soffermarsi anche su alcune altre esperienze, diverse, ma non per questo meno significative. Ci riferiamo ai laboratori del gusto e della salute all'ospedale oncologico San Giovanni Antica Sede, ai primi studi di fattibilita di filiere corte in mense ospedaliere e scolastiche e al progetto Pausa Caffe, un percorso di apprendistato e commercializzazione del caffe di Huehuetenango, tostato nelle case circondariali del carcere delle Vallette. Quest'ultima iniziativa, in particolare, ha visto l'attuazione del primo vero tentativo di rete in Slow Food fra comunita del cibo, comunita di apprendimento e rete commerciale. Sono tutti progetti minori, ma dal carattere fortemente innovativo: il contesto e la valenza sociale in cui si sviluppano rivelano un forte legame con le tesi attuali di Slow Food.
. L'educazione nelle manifestazioni Slow Food
A mano a mano che si delineavano questi grandi progetti e filoni dell'educazione legati alla «nuova gastronomia» (comunita, coproduttori, reti di gastronomi, filiere corte) si e assistito anche a una loro progressiva legittimazione nelle nostre manifestazioni, con maggiori spazi, visibilita e importanti riconoscimenti da parte del pubblico: soci, scuole e visitatori. Pensiamo, solo per citare alcuni esempi fra i piu recenti e importanti, a Fish Tales, Make Cheese, Orvieto con gusto o, ancora, all'aula Dolce-amaro presso il Salone del Gusto. Si puo dire che ogni manifestazione organizzata da Slow Food abbia aule didattiche riservate alle scuole; inoltre in eventi quali il Salone del Gusto e Slow Fish non possiamo non ricordare le aule per i visitatori e per le comunita del cibo, come i laboratori dell'acqua, i Percorsi della conoscenza e l'Aula magna del gusto, espressione del Master of Food.

Il futuro dell'educazione alimentare e del gusto
Dalle considerazioni precedenti avviamo le prime riflessioni sull'evoluzione e il ruolo dell'educazione in Slow Food. Riflessioni che riguardano in primo luogo il ruolo dell'educazione alimentare, da consolidarsi in queste direzioni: . nei confronti dei consumatori, di sensibilizzazione ad acquisti consapevoli e sostenibili; . di stimolo alla creazione di reti e comunita dell'apprendimento, a piu livelli: Unisg, docenti Master of Food, insegnanti delle scuole ed educatori Slow Food. Queste reti sono funzionali sia al confronto interno all'associazione nazionale e internazionale, sia al confronto con interlocutori istituzionali esterni al circuito Slow Food; . come interlocutore privilegiato con il Miur per migliorare e innovare la programmazione didattica, per definire piani formativi di educazione alimentare e sensoriale nelle scuole e per creare nuove figure professionali piu competenti in campo enogastronomico; . come. mediatore fra comunita del cibo e comunita dell'apprendimento per avviare progetti sperimentali come quelli del carcere delle Vallette, per inaugurare mense ispirate al principio della filiera corta nonche gruppi di acquisto responsabili. Si tratta di modelli che dovrebbero essere in grado di intervenire e modificare costumi e abitudini sociali con un maggiore impegno e responsabilita verso il territorio, l'ambiente, le fasce sociali piu deboli e il Sud del mondo. Sono, questi, ruoli importanti e ambiziosi che pensiamo l'educazione alimentare e del gusto possa svolgere adeguatamente soltanto se all'interno dell'associazione si avvia una riflessione sull'opportunita di investire risorse per individuare canali e mezzi affinche le reti e le comunita di apprendimento possano formarsi, consolidarsi e funzionare. E importante, infatti, che i vari progetti possano svilupparsi su una base didattica comune. Chiudiamo con alcune riflessioni sui progetti educativi che, alla luce delle considerazioni fatte, riteniamo debbano consolidarsi e svilupparsi internamente a S. F. nei prossimi anni: . il Master of Food che deve accrescersi fino ad abbracciare l'intera rete dell'enogastronomia: soci, consumatori, ristoratori, critici gastronomici, cuochi e commercianti, perche ogni anello della rete sia piu consapevole del proprio ruolo e promuova atteggiamenti critici mirati a valorizzare la filiera corta, i prodotti del territorio, i processi di allevamento, coltivazione e trasformazione sostenibili da un punto di vista sia ambientale sia sociale; . i corsi di aggiornamento per gli insegnanti delle scuole di ogni ordine e grado, incluse quelle superiori e alberghiere, in tema di educazione alimentare e del gusto. Riteniamo si debba proseguire, creando una rete di formatori Slow Food e di insegnanti delle scuole, con il coinvolgimento delle forze intellettuali e delle strutture dell'Unisg di Pollenzo e Colorno e del centro di educazione di Prato. In questo senso, bisognera adeguare programmi e contenuti al nuovo impegno di Slow Food assunto nei confronti le comunita del cibo e dei concetti di buono, pulito e giusto; . l'educazione nelle scuole alberghiere: pensiamo sia importante introdurre una didattica impostata sulla cultura della gastronomia intesa come un insieme di saperi umanistici (storia, antropologia, estetica), al fine di agevolarne la riconversione da istituti tecnici a "licei gastronomici". Allo stesso tempo riteniamo necessario continuare a impegnarci a introdurre e sperimentare in questi istituti una didattica di ricerca sul territorio di prodotti enogastronomici rappresentativi e sostenibili, evidenziando l'importanza di saperne ricostruire la filiera per valorizzarli pienamente; . gli orti scolastici Slow Food che sono l'esperienza scolastica di educazione alimentare e del gusto piu completa, poiche consentono la comunicazione interdisciplinare tra materie scientifiche, umanistiche e linguistiche. Si tratta di un approccio che stimola i ragazzi a dialogare tra loro e insieme ai loro interlocutori - insegnanti, genitori e nonni - sul tema dell'alimentazione e del cibo, ma anche piu in generale a confrontarsi con i problemi pratici che un orto puo comportare. Un'esperienza che mette finalmente in comunicazione e in relazione studenti, insegnanti, nonni, genitori, dietisti e interlocutori istituzionali in tema di alimentazione e di mense scolastiche. Un'esperienza, inoltre, che, attraverso visite, incontri e mercatini, mette in rete un territorio: produttori, trasformatori e consumatori insieme alle scuole. Un progetto che in questi anni deve affinare e condividere la metodologia didattica e i programmi all'interno dell'associazione in modo da potersi distinguere, come merita, da progetti generici di orti scolastici, magari con un nome piu caratterizzante e identificativo; . i progetti di riqualificazione delle mense collettive, scolastiche e ospedaliere, attraverso una formazione che stimoli i vari interlocutori a un approccio piu consapevole alla ricerca, all'utilizzo e alla conservazione delle materie prime, rispettando e promuovendo territorio, stagionalita e naturalita.

SLOW FOOD E LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA
Il tema della biodiversita abbraccia un cosi vasto insieme di problemi e argomenti che sarebbe ingenuo tentare di stilare anche solo una scheda che abbia pretese di completezza. Forse, allora, vale la pena evidenziare alcuni punti, che offrano materiale di discussione e approfondimento. Il termine biodiversita e stato inventato di recente e questo indica che solo negli ultimi anni la scienza e i media hanno iniziato a considerare la vita (bios) sul nostro pianeta non piu come un tutto unico - la vita che fa riferimento a un momento iniziale di definizione e propagazione ma come un insieme di specie e varieta che continuamente mutano ed evolvono, secondo le leggi scoperte da Darwin. E l'esigenza di una parola che definisse questa ricchezza e questa complessita, facendo ricorso al concetto di biodiversita, suggerisce che questa vita per specie e varieta era ed e in difficolta. Probabilmente la vita sul pianeta, intesa come un tutto, nel tempo mantiene sempre la stessa quantita, uguale a se stessa, ma e la sua articolazione in biodiversita che continua a calare. Inutile ripercorrere i dati di questa erosione, che potete trovare in molti testi importanti (consigliamo il lavoro di C. Fowler e P. Mooney, Biodiversita e futuro dell'alimentazione, Red Edizioni, 1993. Vista la data di pubblicazione, nel titolo originale non compare il termine biodiversita, ed e un testo difficile da trovare, ma ancora attuale e utilissimo), ma bisogna tenere presente che questa erosione di biodiversita puo portare, anzi certamente portera, al collasso del nostro ambiente vitale (si veda J. Diamond, Collasso, Einaudi, 1998). La perdita di specie, sottospecie o varieta comporta un danno: . culturale, perche e una perdita di conoscenze, di tradizioni e di identita; . scientifico, perche riduce la disponibilita di geni sul pianeta; . economico, perche riduce le risorse genetiche potenziali; . ecologico, perche comporta un degrado della funzionalita degli ecosistemi. La nostra associazione e giunta gradualmente a prestare attenzione a queste tematiche e a impegnarsi concretamente in difesa della biodiversita, partendo dall'esperienza di anni in fatto di biodiversita domestica, quella cioe creata e condizionata dall'uomo. I nostri crescenti interessi inerenti all'universo dell'agricoltura, dell'allevamento, della pesca, dell'elaborazione dei cibi, ci hanno portati a ritenere che la preservazione di questa ricchezza fosse un compito imprescindibile per la nuova figura di ecogastronomo, cosi come la andavamo definendo. Una ricchezza che e fondamentale per la qualita dei cibi e per il piacere che ne ricaviamo, ma che soprattutto e un valore imprescindibile di per se, per la preservazione della vita sulla terra. Sappiamo che questa biodiversita domestica non e che una piccola fetta di tutta quella esistente: se considerate che sulla terra oggi si calcola esistano ancora 30 milioni di specie viventi e che circa la meta di esse si trova nella foresta pluviale, vi renderete conto che la nostra azione concerne soltanto un aspetto minoritario della biodiversita. Ma e proprio grazie a questa porzione di biodiversita relativamente piccola che siamo quello che siamo, e grazie a lei sono state possibili le nostre civilta e culture. Il circoscrivere l'azione di Slow Food alla biodiversita domestica ci evita anche di assumere atteggiamenti velleitari e ingenui. E vero che dobbiamo far sentire la nostra voce perche non si abbattano le foreste, perche si fermi l'erosione dei terreni fertili, perche si ponga un freno all'inquinamento delle acque. Ma azioni e adesioni di questo tipo sono anzitutto una conseguenza generale di una sensibilita, che come ecogastronomi e al centro delle nostre preoccupazioni. Inoltre attivare e sostenere progetti come quelli del caffe di Huehuetenango (Guatemala) e della vaniglia di Mananara (Madagascar) significa dare un contributo alla difesa delle foreste. Aiutare la produzione di olio di argan (Marocco) significa combattere l'avanzata del deserto. Valorizzare la coltivazione di amaranto (Messico) vuole dire preservare importanti risorse idriche. Promuovere i formaggi di alpeggio implica la diminuzione dello spopolamento alpino e la salvaguardia dei territori montani. E comunque, allo stato presente della nostra mission, non possiamo andare al di la di generiche sottoscrizioni o appelli, benche esse siano convinte ed emotivamente sentite. Sarebbe cioe sbagliato che Slow Food e nello specifico la Fondazione, intraprendano azioni o elaborino progetti riguardanti la sfera piu complessiva della biodiversita e dell'ambiente. Ma spesso le questioni si incrociano e risulta molto difficile fare dei distinguo. Occorre che il congresso si esprima a questo riguardo e che l'associazione individui con chiarezza gli ambiti, i limiti e gli obiettivi del nostro intervento. Dal momento che i progetti dei Presidi o della rete delle comunita di Terra Madre ci hanno portati a operare nel Sud del mondo, in certi frangenti e complicato mantenere chiara la strategia di intervento. Ecco un esempio. In collaborazione con l'Universita di Torino abbiamo iniziato a ragionare su un possibile presidio della vacca di razza kuri diffusa nel Niger settentrionale. Bella l'idea di tutelare una razza, un formaggio locale, una cultura nomade. Ma il fatto e che da tre anni in zona non piove e si sta assistendo al dramma, prima di animali, poi anche di uomini, che muoiono di denutrizione e di sete. Ed e una strage di vacche kuri. Ecco la domanda che giriamo al congresso e ai soci: «Che cosa dobbiamo fare, noi? Ritirarci in buon ordine ammettendo che le condizioni non sono piu tali da consentirci di lavorare secondo i nostri criteri e rimettendo al buon cuore e al buon senso dei singoli la possibilita di aiutare quelle popolazioni? O altro?». In quella regione l'erosione della biodiversita si sta scatenando con la forza di un cataclisma biblico, e non per gli effetti della globalizzazione - anche se indubbiamente la desertificazione non e solo un fenomeno naturale. Insomma Slow Food in un simile contesto come deve agire? Noi non crediamo di poterci sentire cinici o egoisti se ammettiamo che di fronte a tutto questo siamo inermi e inadeguati, e che dovrebbero intervenire le organizzazioni internazionali e i governi. Dovrebbe essere questa la risposta? Se fosse un'altra (un atteggiamento di maggiore responsabilita che ci porti ad ammettere che non possiamo stare a guardare), allora e davvero necessario ricollocare le nostre strategie e le nostre attivita in un ambito diverso. Dove anche la ricerca delle risorse e degli uomini muova per vie diverse e in un certo senso piu collaudate, quali la cooperazione internazionale, le ong, le associazioni di volontariato, la Fao, il progetto Fame Zero in Brasile, la cooperazione internazionale, Emergency... Questo tipo di collaborazioni puo essere importante non per stravolgere, ma per arricchire il nostro approccio, fermo restando l'obiettivo proprio di un'associazione che si occupa di alimentazione e cibo. Questo e il terreno nuovo sul quale ha senso interrogarsi per trovare un giusto equilibrio tra difesa delle produzioni qualitativamente rilevanti, l'etica e la solidarieta. E quindi importante che la capacita della nostra associazione consista nel permeare ogni attivita con questa nuova sensibilita e nello sviluppare nuove iniziative in tal senso, da quelle editoriali che si occupano di vino e osterie alle iniziative educative, dalle grandi manifestazioni nazionali e internazionali alle serate conviviali delle condotte. Se un tempo la sfida era far conoscere, valorizzare e premiare chi aveva prodotto l'eccellenza gastronomica, oggi lo scopo della nostra associazione e anche lavorare perche i nostri consumi possano tracciare una nuova via, che permetta di adottare stili di vita che non abbiano conseguenze negative per le future generazioni. Questo implica una profonda rivisitazione individuale e collettiva; tutti siamo chiamati a prendere parte, con il nostro bagaglio di sensibilita, dubbi e conoscenze a questo cammino. Il congresso dunque ha un ruolo fondamentale nel tracciare le linee guida che, in tutte le iniziative (quelle conviviali, le campagne associative, quelle educative), partendo dalle singole condotte e arrivando alle strutture nazionali e internazionali, permettano di dare priorita a queste nuove tematiche, rendendo il concetto iniziale di piacere coerente alle sensibilita etiche e solidaristiche che oggi sono indispensabili per affrontare il tema complesso di cui parliamo, e che ci coinvolge totalmente.

IL RUOLO DEL SOCIO COME COPRODUTTORE
Introduzione «Il consumo e l'atto finale del processo produttivo e di filiera: va visto come tale, non piu estraneo al processo. Il vecchio consumatore deve pertanto iniziare a sentirsi in qualche modo parte del processo produttivo, conoscendolo, influenzandolo con le sue preferenze, supportandolo se in difficolta, rifiutandolo se sbagliato o insostenibile. Il vecchio consumatore, oggi nuovo gastronomo, deve iniziare a sentirsi come un coproduttore. (...) Non significa che dobbiamo tornare tutti a vivere in campagna o a produrre direttamente il nostro cibo, ma il cordone ombelicale reciso puo essere ripristinato: attraverso la ricerca di informazioni, grazie all'impegno dei produttori nel comunicare i propri processi e movimenti di materie prime, grazie alla grande distribuzione che deve ripensare il suo sistema in funzione di una maggiore localizzazione, grazie a noi stessi e alla nostra volonta di tornare a essere coproduttori come un tempo avveniva quasi naturalmente e di instaurare delle nuove" comunita del cibo" in cui il nuovo gastronomo rappresenta semplicemente l'anello finale, ma funzionale all'intera catena. (...) La comunita del cibo (che, ricordiamo, puo comprendere anche quella produttrice) opera sul territorio, si rappresenta attraverso la conoscenza dei nuovi membri e di cio che fanno, ma puo anche essere trasversale a una stretta localizzazione: puo essere composta da persone accomunate dal proprio lavoro situate in una determinata zona, ma puo anche essere composta da persone accomunate dal fatto che costituiscono una filiera produttiva completa, fino al consumatore, o meglio, al coproduttore. Lo sforzo di tutti e far si che le distanze, fisiche e ideali, diventino il piu corte possibile». (Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto)

La situazione
Oggi il socio Slow Food, gia attento a quel che consuma, deve intervenire personalmente nella filiera produttiva e puo farlo anche attraverso i progetti e le attivita della condotta e della rete associativa volti a diminuire i passaggi che le attuali filiere agroalimentari presuppongono. Cio significa diventare soggetti attivi nella pianificazione territoriale locale e influenzare il mondo produttivo, appropriandosi della definizione di coproduttori. Il numero di aziende del settore agricolo, zootecnico e agroindustriale e diminuito, in Italia, dai 4,3 milioni del 1961 ai 2,2 milioni del 2002*. Il calo del numero di aziende e bilanciato da un aumento della dimensione delle stesse: la dimensione media e di 6,2 ettari, ma quella europea raggiunge i 18,7 ettari. Cio significa che se da un Iato possiamo ancora contare su piccole realta, le quali in parte praticano un tipo di agricoltura attenta alla tradizione e all'ambiente, dall'altro questo panorama frastagliato attanaglia i produttori, che spesso non possono occuparsi della distribuzione: la conseguenza e il ricorso ai consueti canali commerciali che contribuiscono all'aumento dei soggetti coinvolti nella filiera invece di ridurla e renderla piu trasparente, corretta ed efficace.

L'obiettivo
Tra i suoi obiettivi e priorita Slow Food si propone di rilanciare le produzioni alimentari sostenibili dal punto di vista ecologico (corretto utilizzo delle risorse naturali, nessun impiego di sostanze dannose per l'ambiente, salvaguardia della biodiversita), di sviluppare strumenti e metodologie distributive che diano il giusto riconoscimento ai produttori e ai trasformatori, di rilocalizzare i consumi (comprare prodotti locali significa valorizzare le varieta vegetali e le razze animali del territorio), di sensibilizzare a un consumo consapevole * Dati Istat (delle stagioni, delle caratteristiche organolettiche e in generale dell'importanza culturale che un prodotto locale puo rivestire) e di spingere l'acquirente a scegliere prodotti ad alto tasso di naturalita (in cui siano ridotti al minimo gli interventi dell'uomo per prolungarne la conservazione o alterarne le caratteristiche qualitative).

Le proposte e gli strumenti
Le soluzioni praticabili sono molteplici, ma riteniamo che Slow Food, con la sua rete associativa e i contatti finora stabiliti sia sul piano locale sia a livello nazionale, possa impegnarsi nei prossimi anni sviluppando attivita con i soci (ad esempio l'acquisto collettivo) e con la comunita locale (i mercati locali dei produttori). . L'acquisto collettivo Gestire direttamente con i produttori di cibo la catena distributiva significa intraprendere un percorso di conoscenza, di crescita e di condivisione con quelle persone che non solo producono, ma mantengono viva una cultura che Slow Food difende da vent'anni, e poter incidere nella definizione dei modelli produttivi. Per questo ci si rivolgera preferibilmente a produzioni con precise caratteristiche: piccola scala; sistemi colturali biologici, biodinamici o comunque a basso impatto ambientale; distribuzione prossimale; impiego di varieta e razze locali. La condotta Slow Food puo operare per riunire soci e altri soggetti interessati in una rete capace di legare la sfera della vendita a quella dell'acquisto. . Il rilancio dei piccoli esercizi commerciali Da semplici intermediari economici e opportuno che i commercianti diventino tramiti culturali, fornendo informazioni sui prodotti selezionati e proponendosi in taluni casi anche come riferimento dei locali gruppi di acquisto collettivi. Altro ambito di intervento sono l'avvio o il sostegno ai gia esistenti centri commerciali naturali diffusi (ad esempio i centri storici). . I mercati locali dei produttori Fra le iniziative sulle quali puntare - perche ideali per coinvolgere la collettivita - ci sono la nascita o il rilancio dei mercati locali, sul modello dei farmers' markets anglosassoni, quelli cui partecipano direttamente i produttori. Questi mercati hanno la duplice funzione di arrivare direttamente al consumatore senza intermediari e di educarlo (attraverso la maggiore trasparenza e la possibilita di comunicare direttamente con i produttori ottenendo tutte le informazioni su prodotti, lavorazione, coltivazione ecc). Slow Food Italia, attraverso le sue iniziative nazionali e la rete di soggetti che riuscira a coinvolgere, insieme alle condotte e ai coordinamenti regionali, si da come obiettivo la promozione dei mercati locali, con la selezione dei produttori (secondo i parametri del buono, pulito e giusto) e il coinvolgimento delle amministrazioni. Queste ultime potranno individuare e rendere disponibili luoghi adatti alla valorizzazione di tali iniziative facilitandone anche lo svolgimento. Alla vendita vera e propria si affiancheranno attivita educative rivolte a bambini e adulti. Si chiedera inoltre la collaborazione e la disponibilita delle associazioni agricole, che avranno un ruolo importante nell'individuare e porre all'attenzione di Slow Food coloro che gia rappresentano l'eccellenza in ambito produttivo. In tal senso e gia stata avviata una collaborazione con la Coldiretti tramite l'istituzione di un tavolo di lavoro.

Conclusioni
Slow Food si avvia a sviluppare strumenti e strategie volte a trasformare i consumatori in coproduttori. Il nostro obiettivo e quello di cercare alleanze con enti, associazioni e amministrazioni che, in accordo con i principi di selettivita prima espressi, si mobiliteranno e di volta in volta collaboreranno alla buona riuscita dei singoli progetti. Lo scopo e la creazione di modelli efficaci che, oltre a contribuire all'allargamento della rete di soggetti coinvolti dal pensiero di Slow Food, possano essere riprodotti, elaborati e moltiplicati non solo in Italia, ma pure all'estero, dove le reti associative e quelle dei Presidi Slow Food e di Terra Madre stanno vivendo un periodo di florido sviluppo