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Tiella di calamari e patate

Sempre nella tradizione delle “tiedde” un altro piatto che sposa calamari (o seppie) e patate Una versione senza pesce sostituisce calamari (o seppie) con due scamorze tagliate a fettine. Ed un’altra versione aggiunge il riso bagnato ed in questo caso la tiella diverrebbe un piatto unico come quelli sopra descritti.

Tagliare a fette sottili 700 gr. di patate e mezza cipolla grossa e tenerle in acqua per mezzora. In una teglia fare uno strato di cipol1e, spargere sopra del pangrattato, poi uno strato di patate: sopra versare parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Su tutto mettere un chilo di calamari dopo averli puliti, lavati e tagliati a strisce grandi, versare un bicchiere di olio extravergine d’oliva, salare e quindi coprire con uno strato di patate, ancora parmigiano e pangrattato. Completare con un bicchiere o due di acqua e mettere in forno freddo a 160° per un'ora. A cottura ultimata far riposare un quarto d'ora.

Anche in questo caso farei un’eccezione all’abbinamento regionale, abbinando un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Ciambotto murgese

La Murgia è territorio ricco di preziosi prodotti, dal pane di Altamura ai vini di Gravina, alle olive, alle verdure ed alle carni, di agnello soprattutto.

Con porri, pomodori a spicchi e olive nere snocciolate fare una base saltata in olio d’oliva extravergineallungando, se occorre, con del brodo vegetale. Addensare bene e nella base di verdure fare dei piccoli spazi dove mettere le uova sgusciate. Passare un attimo in forno ben caldo quindi servire.

Un bianco di Gravina da vitigni Greco e Malvasia accompagna alla perfezione questo piatto della tradizione murgese.

Seppie ripiene di verdure primavera con costatine d'agnello

Qui siamo alla rielaborazione di piatti della tradizione e chi meglio di Salvatore Bufi può cimentarsi in questo piatto che unisce due ingredienti classici della cucina pugliese, le seppie e l’agnello, arricchite dalle splendide verdure della regione.
E questo piatto che al pesce abbina la carne è il trait d’union con quelli che tratteremo nella prossima puntata.

Ingredienti per 6 persone: 6 seppie da 200 g. circa ognuna, 1 kg. di piselli freschi, 1 kg. di fave novelle, 5 carciofi, 18 costatine d'agnello, 2 cipolle bianche lunghe, aglio e prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, 1 uovo, olio extravergine d'oliva, vino bianco, 2 foglie di alloro

Pulire e lavare le seppie separando la testa dalla sacca senza romperla. Pulire e mondare le verdure, poi tagliare a julienne i carciofi e le cipolle, tritare le teste delle seppie.
In un sautè versare 50 gr. di olio e far rosolare la cipolla, poi aggiungere le teste di seppia tritate e rosolare sfumando con il vino bianco. A questo punto aggiungere le verdure e portare a termine la cottura.
Far raffreddare, togliere il liquido di cottura e tritare il composto unendovi sale, pepe e uovo battuto con formaggio. Riempire la sacca delle seppie con l'impasto ottenuto e sistemarle, insieme alle costatine, in un tegame da forno.
Condire il tutto con aglio, prezzemolo, alloro, olio e vino bianco, versare sul fondo 1 bicchiere di acqua e mettere in forno a 180° per circa 45’.

Sconosciuto al di fuori dei confini regionali merita al contrario d’essere assaggiato, e con questa orata è perfetto, il Verdeca, vino bianco dai vigneti del Salento.

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