LA CUCINA DI MOSCIOLI.COM

I cavatelli (Le megnuicchie)

C’è una gran confusione tra cavatelli e orecchiette, in linea di massima al ristorante si servono le orecchiette mentre in merito alle tradizioni i pareri sono assai contrastanti. Mi pare però di poter dare quella che è l’interpretazione che appare più attendibile.
Partiamo dalle cose comuni per poi vedere le differenze: comune è l’impasto che vale quindi per cavatelli e orecchiette. Rimandiamo ad un altro mese la complessa descrizione di come si fanno le orecchiette, fermo restando che il modo più sicuro per imparare è andare a lezione in Puglia.
E detto come si fanno, la tradizione vuole che i cavatelli vanno utilizzati nei piatti di pasta con le verdure.

Prendere semola di grano duro, aggiungere acqua tiepida e lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa liscia, omogenea e soda. Dopo far riposare per un po’ sotto un panno, poi iniziare a confezionare i cavatelli.
Prendere un pezzo di pasta e stenderlo fino a formare un bastoncino; poi con il coltello tagliare un piccolo pezzo e con l’indice incavare (di qui il nome) fino a formare un piccolo gnocco.
In genere si cerca di fare degli gnocchetti molto piccoli e sta qui l’abilità delle massaie e dei cucochi pugliesi.
I cavatelli dovrebbero entrare in quello che uno dei piatti più famosi della cucina pugliese, con le cime di rape, ma in genere questo piatto viene servito con le orecchiette: per carità la cosa funziona ugualmente ma con l’accompagnamento delle verdure la tradizione vuole che si mangino i cavatelli.

Cavatelli e cime di rape con le alici salate

Ingredienti: 500 gr. di cavatelli, 3 kg. di cime di rape da mondare, 5 alici salate, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva di Bitonto

Pulire e lavare le cime di rape, poi mettere al fuoco una grande pentola piena d’acqua. Non appena l’acqua salata ha preso il bollore versare insieme cime di rapa e cavatelli.
Nel frattempo in un pentolino soffriggere le alici dissalate e sfilettate fino a farle fondere. A cottura scolare molto bene i cavatelli e le cime di rapa, e condirli con olio e alici.
E’ questa la ricetta più semplice ma esistono varianti che non stravolgono il piatto; intanto è quasi obbligatoria l’aggiunta di peperoncino piccante in quantità non eccessiva per non turbare l’equilibrio del piatto, altra variante molto praticata è fondere le alici in una padella abbastanza grande e nella stessa padella ripassare cavatelli e cime di rapa ben scolate.

Un vini bianco di San Severo è il degno accompagnamento di questo piatto bandiera della cucina pugliese.

Fagioli e cicoriella

Una zuppa tutta vegetale tipica del Gargano, semplice e ricca di sapori.

Si mettono a bagno i fagioli cannellini per 12 ore, poi si lessano nel solito modo con gli odori classici, sedano, carota e cipolla.
A parte lessare molto al dente 2 chili di cicoriella. Nel frattempo in una larga padella fare una salsa veloce, soffriggere in olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, peperoncino, in quantità “de gustibus” e un pizzico di origano, aggiungere poi 300 gr. di polpa di pomodori maturi, salare e cuocere per non più di dieci minuti a fuoco basso.
Scolare bene fagioli e cicoria mantenendo un po’ dell’acqua di cottura della cicoria; versare nella padella della salsa 500 gr. di fagioli lessati e la cicoriella, far insaporire il tutto per dieci minuti, poi unire un po’ dell’acqua di cottura.
Cuocere per altri dieci minuti poi versare la zuppa nei piatti di servizio nei quali sarà stata messa una fetta di pane pugliese leggermente bruscato. Un filo d’olio e la zuppa è pronta; è ottima anche fredda o tiepida.

Restiamo sempre in provincia di Foggia e restiamo all’abbinamento con un San Severo, vino bianco di grande tradizione, un po’ decaduto ma ora in grande ripresa per l’opera di alcuni validi produttori.

Il Ciambotto (piatto unico)

Il ciambotto è un’antica ricetta dei pescatori di Molfetta e si rifa all’uso di tutti i pescatori di utilizzare i pesci avanzati dalla cernita del pesce da vendere al mercato preparando delle zuppe che hanno preso nomi diversi nei vari porti pescherecci d’Italia.. Piatti poveri che nel tempo hanno conosciuto una meritata rivalutazione. A Molfetta Salvatore Bufi, chef dell’omonimo ristorante e grande conoscitore delle tradizioni di Puglia, ha rielaborato la ricetta facendola diventare un piatto prezioso.

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di pomodori rossi, 50 gr. di prezzemolo tritato, una foglia d’alloro, 3 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva e vino bianco, 2 scorfani, 2 lucerne (pesce prete, bocchincau in Ancona), 2 merluzzi, 2 caponi (testole) e 2 tracine (pesce ragno), tutti di circa 100 gr. l'uno, 4 scampi o 4 canocchie, 300 gr. di spaghetti spezzati a mano
Lavare i pomodori rossi, tagliarli a dadi, tritare aglio e prezzemolo. Versare il tutto in un tegame di terracotta e rosolare lentamente in un fondo di olio.
Allungare con acqua versandola poco alla volta e lasciandola ridurre. Ripetere questa operazione per tre volte. Infine versare 1/ 2 litro d'acqua e far bollire per circa cinque minuti.
Aggiungere per primi gli scampi o le canocchie, poi tutti gli altri pesci. A parte cuocere la pasta, a cottura ultimata scolarla e versarla nel tegame.

Farei un’eccezione all’abbinamento regionale abbinando al ciambotto un aromatico e profumato Gewurztraminer dell’Alto Adige.

La tiella di riso con le cozze (piatto unico)

Troppo famoso è questo piatto per spendere attorno ad esso molte parole: è una delle ricette che ha contribuito a rendere famosa la cucina pugliese un po' dappertutto. Una fama meritata perché basata sulla semplicità e sulla bontà e freschezza degli ingredienti: qui l'elemento "nuovo" è il riso ma occorre ricordare che le origini del riso vengono dal mondo arabo e che proprio nelle regioni del mezzogiorno d'Italia iniziò la coltivazione del riso, coltivazione poi emigrata verso la Padania.
Questo piatto anche nel nome ricorda la spagnola paella, preparazione più eclettica e costruita, a significare comunque le notevoli affinità alimentari dei paesi mediterranei.
In Puglia le cozze sono quelle degli allevamenti di Taranto, va da sé che con i moscioli di Portonovo è meglio; inoltre alcuni uniscono alle patate le zucchine, metà e metà, altri addirittura sostituiscono le patate con le zucchine. Preferisco quella che ritengo sia la versione originale, con le sole patate.

Ingredienti: 800 gr. Di cozze, 300 gr. Di riso, una cipolla grande, 300 gr. Di pomodori, 300 gr. Di patate, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 50 gr. Di pecorino, una manciatina di pangrattato, un bicchiere di olio

Affettare sottili le cipolle e in una teglia fare con le fettine uno strato sul quale spolverare un po' di pangrattato. Tagliare le patate a fette molto sottili (è importante, ne va della riuscita del piatto) e con queste formare un secondo strato.
Aprire le cozze a crudo, lasciare la cozza in una sola valva e con queste cozze formare un altro strato. A questo punto distribuire sulle cozze la metà dei pomodori a pezzetti, del prezzemolo e dell'aglio tritati, una spolverata di pecorino, il riso bagnato nell'acqua e ben scolato.
Aggiungere uno strato di patate, un bicchiere d’olio e due di acqua, terminare coprendo con il restante prezzemolo ed aglio, con l'altra metà del pomodoro e del pecorino, sul tutto poi spolverare ancora un po' di pangrattato.
Mettere nel forno freddo e cuocere a fuoco moderato per almeno un'ora. Prima di servire far riposare circa mezzora: è infatti preferibile mangiare la tiella tiepida o addirittura fredda. Abbinamento importante per questo monumento della cucina pugliese, un Rosato del Salento che ben si sposa ad un piatto così robusto.

tutte le ricette di Moscioli.com