LA CUCINA DI MOSCIOLI.COM

Il crudo (il sushi barese)

Anche per quel che riguarda il crudo il discorso non si può esaurire con le pulperizze, i polpitelli arricciati. L’amore per il crudo, dei baresi in particolare ma di tutti i pugliesi specialmente di coloro che abitano sul mare, raggiunge livelli sconosciuti altrove. Ovviamente non si tratta di una ricetta ma dell’esposizione dei pesci che in genere vengono consumati prima di iniziare il pranzo.

C’è nel crudo una notevole varietà di molluschi bivalvi, le cozze nere, in genere di Taranto, le cozze pelose, le noci, i canestrelli, i tartufi di mare (specie di vongole ben diverse da quelli che noi chiamiamo tartufi), cannolicchi e ostriche dell’Adriatico. Aperti naturalmente a crudo ed in genere mangiati al naturale senza alcuna aggiunta; è ammessa qualche goccia di limone.
Seguono poi seppioline molto piccole, in barese l’allieve, mangiate dopo aver tolto la pelle, l’ossicino, gli occhi ed il contenuto della pancia; analogo trattamento per i calamaretti. Ci sono infine i pescetti, le alici che, se grandi, si mangiano dopo aver tolto la testa e la lisca centrale ed averle condite con olio, pepe e limone, se piccole, togliendo la sola testa senz’altro condimento. Poi le agostinelle, novellame di triglie, cui viene tolta testa ed intestini e che vengono condite con olio, pepe e limone, infine i pescetti, in dialetto le merosche, che restano nel fondo della rete tra le alghe, zanchettine, gamberetti, granchi, pascetti che si mangiano al naturale.

Un vino bianco delle Murge come per i polpitelli dello scorso mese, polpitelli che tra l’altro fanno parte di diritto del crudo.

Zuppa di cozze alla tarantina

Le cozze sono una delle passioni sfrenate dei pugliesi, soprattutto crude senza neppure un po' di limone perché "u ccrute perde u addore du mare", perché il crudo perde l'odore del mare. È opportuno comunque mangiare le cozze cucinate, il calore della cottura infatti riduce notevolmente i rischi di malattie gravi come l'epatite virale. Taranto è la capitale della produzione di cozze con i suoi grandi allevamenti, non la capitale del consumo, primato che spetta senza alcun dubbio a Bari. E questa è l'autentica zuppa di cozze alla tarantina ben diversa da quella che ad Ancona è anche detta alla tarantina ma che è al contrario preparazione anconetana molto diversa.

Ingredienti: un chilo e mezzo di cozze, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 15 gr. di cipolla, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, peperoncino

Pulire accuratamente le cozze; versare in un largo tegame di terracotta l'olio con la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Non appena aglio e cipolla imbiondiscono unire il prezzemolo tritato, una puntina di peperoncino e bagnare con il vino. Ridurre a fuoco vivace il vino, poi aggiungere le cozze e farIe aprire coprendo il tegame e muovendolo ogni tanto.
Servire le cozze subito in fondine con pane bruscato e sfregato di aglio, bagnando con il liquido di cottura convenientemente filtrato.

Per queste cozze un vino vivace e fresco, un Verdeca bianco delle vigne del Salento.

tutte le ricette di Moscioli.com